Holzminden (05.11.05). Er riecht leicht süßlich, nicht unangenehm, macht Appetit auf Herzhaftes - auf jeden Fall ganz anders, als es der Laie von einem Extrakt aus Zwiebeln erwartet. Dunkelbraun ist er und zähflüssig wie Sirup, wenn er nach einer langen Reise durch Pressen, Puffer und Rohre dort ankommt, wo sich seine weitere Verarbeitung entscheidet. Zu sehen - und zu riechen - ist von dieser Produktions-„Reise“ bei Symrise nur relativ wenig, fast alles geschieht in geschlossenen Systemen. Spannend und interessant aber ist dieser Weg von der Ernte bis zum Aromakonzentrat allemal. Spielt doch die Zwiebel längst nicht mehr nur innerhalb des Holzmindener Weltunternehmens eine wichtige Rolle, sondern zunehmend auch für die Landwirtschaft in der Region.

Wo Lebensmittel verarbeitet werden, herrschen besonders strenge Sicherheitsbestimmungen. Das bekommt auch der TAH zu spüren, als er jetzt die Produktionsanlagen im Werk Solling (ehemals Dragoco) besichtigen darf. Ohne Kittel und Haarnetz läuft nichts, und selbst die Kamera stellt ein Risiko dar: Nur wenn das mitgeführte Messgerät „keine Explosionsgefahr“ signalisiert, ist Fotografieren mit Blitzlicht erlaubt! Alles reine Vorsichtsmaßnahmen (so explosiv ist der TAH denn doch nicht), aber sie vermitteln bereits ein Gefühl für die enorme Verantwortung, die auf dem Unternehmen und seinen Mitarbeitern lastet.
Es sind die letzten Tage der Zwiebel in diesem Jahr. Von August bis Anfang November gehört die Anlage allein der scharfen Knolle. 4.000 bis 4.500 Tonnen werden in dieser Zeit verarbeitet. Die Hälfte davon wird von zwei Landwirten in Holzminden und Fürstenberg auf etwa 50 Hektar Ackerfläche (das sind 100 Fußballfelder) angebaut, der Rest stammt aus der Warburger Börde. Es ist eine speziell für diesen Zweck gezüchtete Zwiebelsorte - extra scharf und mit weniger Wasseranteil, damit sie viel Aroma abgibt.
Vier Lastwagen mit je 26 Tonnen Zwiebeln kommen in diesen drei Monaten durchschnittlich pro Tag im Werk Solling an, in der Woche werden rund 450 Tonnen „verbraucht“. Ihre „Reise“ beginnt mit einer gründlichen Wäsche, bei der Schmutz und äußere Schalen entfernt werden. Dann geht es in den Häcksler, um die Zwiebeln zu einer Maische zu zerkleinern, deren Weg in einer hochmodernen Presse endet. Durch Bündel von Schläuchen wird das Zwiebelmus mit 180 bar gedrückt, am Ende sind flüssige und feste Bestandteile getrennt. Die Feststoffe bilden den Trester, den die Landwirte als hochwertigen Dünger zurück auf ihre Felder bringen. Bis zu diesem Moment unterscheidet sich die Zwiebelverarbeitung eigentlich kaum von der Apfelsaftproduktion.
Der ausgepresste Zwiebelsaft hat seine Reise aber noch lange nicht beendet. In Zentrifugen werden die Trübstoffe entfernt, in Energie sparenden Verdampfungsanlagen wird aus dem Saft schließlich eine Art Sirup. Ein Teil bekommt durch Erhitzung sogar ein spezielles Bratzwiebel-Aroma. Als Besonderheit für die Zwiebel gilt: Es wird auch noch Öl gewonnen. Und dem übrig bleibenden Wasser entzieht Symrise mit Hilfe von Lösungsmitteln (zurzeit wird nach lösungsmittelfreien Alternativen geforscht) auch noch die letzten Aromaspuren.
400 bis 500 Tonnen Zwiebelextrakt werden pro Jahr bei Symrise innerhalb von nur drei Monaten gewonnen. Sie werden für tausende von Endprodukten verwendet: In Suppen und Saucen, als trockene oder feuchte Lebensmittel von der Tütensuppe bis zum Dosengericht. Ob als kulinarische Flüssigaromen, als vakuumgetrocknetes Produkt oder als Ergebnis der so genannten Sprühtrocknung. Wie bei so vielen anderen Erzeugnissen von Symrise ist es auch mit der Zwiebel: Fast jeder wird ihr Extrakt in fester oder flüssiger Form schon einmal genossen haben.
Die Anlage aber, die drei Monate lang allein der Zwiebel gehört, steht im Rest des Jahres natürlich nicht still. Auch Lauch, Sellerie, Rote Bete, Wirsing und Karotten verwandeln sich hier in Aromakonzentrate - jedes Gemüse zu einer bestimmten Jahreszeit. Jedesmal müssen erst die Spuren des Vorgängers vollständig beseitigt werden. Damit im Zwiebelaroma nicht plötzlich ein Hauch von Sellerie steckt...(rei).